«Это сырая рыба? А как же глисты?»: Катя отказалась есть строганину у оленеводов. Рассказываю, почему она зря боялась

0

Катя брезгливо смотрела, как мы берём мерзлые, свернувшиеся, словно живые, кусочки рыбы, слегка окунаем их в смешанный с крупной солью молотый перец, а затем отправляем в рот.

— Вы реально не боитесь есть вот так сырую рыбу? А если паразиты?

Катя не могла спокойно сидеть, глядя, как всё, кроме неё (даже те, кто сомневался и тоже никогда не пробовал) с удовольствием едят строганину.

Любопытство пыталось взять верх и у неё, но привычки сугубо городской девушки активно сопротивлялись: девушка даже кофе пила исключительно с миндальным молоком вместо коровьего, а здесь … сырая рыба!

Но ведь все едят и едят, не кривятся, восторгаются вкусом…

— Эх, была-не-была! — Катя взяла самый маленький кусочек, и не обмакивая в соль и перец откусила с самого края. Не ощутила вкуса. Откусила чуть больше.

— А вкусно…

"Это сырая рыба? А как же глисты?": Катя отказалась есть строганину у оленеводов. Рассказываю, почему она зря боялась

Больше строганиной Катя не брезговала. И это совершенно объяснимо: распробовав это блюдо, оторваться от него бывает, порой, непросто. Да и по поводу глистов оленеводы и наши сопровождающие ей всё очень подробно объяснили.

Строганина на севере — одно из основных повседневных блюд. А все благодаря простоте его заготовки, удобства транспортировки по время даже дальних многодневных вояжей на оленьей или собачьей упряжке, простоте приготовления перед употреблением в пищу.

Кто не знает, что такое строганина — это … нарезанная стружкой сырая рыба прямо от туши.

И заготавливают её предельно просто: пойманную рыбу попросту … оставляют на часик лежать прямо на льду (ее ловят в холодное зимнее время). Рыба должна быть обязательно живой, и у северян считается очень плохим делом угощать гостей строганиной из «снулой» рыбы (которая задохнулась в сетях). Хотя они заготавливают, разумеется, всю рыбу: на Севере не принято разбрасываться ресурсами и едой.

Пойманная рыба моментально замерзает, и так может храниться всю зиму непосредственно до момента употребления. В поход и поездку её берут просто забрасывая необходимое количество тушек в нарты.

Определить, какая рыба была, живая или снулая, легко. У замороженной живой рыбы чешуя розоватая, а глаза замерзают белыми точками. У снулой глаза будут темными.

"Это сырая рыба? А как же глисты?": Катя отказалась есть строганину у оленеводов. Рассказываю, почему она зря боялась

Для строганины подходят далеко не все виды рыбы (именно поэтому в строганины совершенно точно не будет глистов).

Северяне для этого используют только сиговых рыб: муксуна, нельму, чира, щёкура, пелядь, сига. При этом наибольшей популярностью, благодаря своему вкусу, пользуются муксун и щёкур.

Сиговые рыбы считаются благородными, у них сочное белое мясо, в меру жирное, и у них не бывает паразитов. То есть тех самых глистов, которых так опасалась Катя, у муксуна или чира попросту нет!

Что дальше? Как из этих замерзших рыбёх оленеводы делают непосредственно строганину?

Рыбу заносят с мороза внутрь чума и, не дожидаясь, пока она начнёт оттаивать, сразу же приступают к строганию.

"Это сырая рыба? А как же глисты?": Катя отказалась есть строганину у оленеводов. Рассказываю, почему она зря боялась

Взяв рыбину за хвост и уперев головой в твёрдую поверхность, с начала с неё острым ножом срезают шкуру. Часто можно видеть, как «знатоки» (разумеется, речь не об оленеводах) дают рыбе немного оттаять и пытаются шкуру не стёсывать ножом, а снимать шкуру, словно чулок. Это в корне неправильно, ведь и мясо тоже уже начинает оттаивать, и тонкой правильно стружки не получится.

После того, как шкура срезана, можно делать строганину.

Положение рыбы точное такое же, нож всё тот же острый, и нужно резкими мерными движениями от хвоста в голове срезать мясо с боков рыбины.

В идеале это должна быть тонкая стружка, которая скручивается вслед за лезвием ножа наподобие древесной стружки.

У оленеводов считается особым шиком делать минимально тонкую нарезку. Но такую строганину едят сразу же, часто не дожидаясь, когда будет нарезана вся рыбина.

Оставшийся после нарезки строганины остов с рёбрами, головой, хвостом и хребтом хозяйка использует затем для приготовления супа.

 

Ну а саму строганину подают к столу.

"Это сырая рыба? А как же глисты?": Катя отказалась есть строганину у оленеводов. Рассказываю, почему она зря боялась

Едят её холодной, не дожидаясь, пока рыба оттает и станет мягкой.

Строганину вкуснее всего обмакивать в смесь крупной соли и чёрного молотого перца.

Так ее подают и в чуме у оленеводов, и в лучших ресторанах Ямала или Таймыра…